Cotechino e Lenticchie. Piatto tipico delle feste

Non a tutti piace ma uno dei piatti più tradizionali del Natale rivela che le associazioni degli ingredienti a volte non nascono solo dal loro sapore. In questo caso le proprietà prebiotiche dei piccoli legumi come le lenticchie favoriscono la crescita di batteri che contrastano il colesterolo dei grassi animali.

Il cotechino è un insaccato che va consumato cotto, originario del nord Italia, fu inventato intorno al 1500, e diffusosi successivamente in tutta l’Italia. Il suo nome deriva dalla cotica o cotenna del maiale che è l’ingrediente più rappresentativo. L’impasto originariamente era costituito per metà di cotenna e per metà di nervetti e carne magra.

Il cotechino è comunque un alimento molto ricco di nutrienti e calorie, avendo alla fine della produzione un tenore di grassi che va dal 35 al 45% del peso complessivo.

Il cotechino è riconosciuto come il padre dello zampone, che invece è insaccato nel piede del maiale, ma dal punto di vista nutrizionale sono poco differenti.

Oggi l’impasto del cotechino prevede il 60% di carni magre fresche selezionate (polpa di spalla, gamba e collo), il 20% di cotenna tenera e il 20% di gola, guanciale e pancetta. Tutto ovviamente assemblato dopo accurate operazioni di pulizia della cotenna.

Sono inoltre aggiunte diverse spezie ed aromi in maniera variabile a seconda del gusto del produttore che ha la sua propria miscela, tra i quali cannella, pepe nero, garofano, o noce moscata.

I valori nutrizionali del cotechino sono strettamente collegati al rapporto tra massa magra e massa grassa al momento della scelta delle parti del maiale che costituiscono l’impasto.

Il cotechino è comunque un alimento molto ricco di nutrienti e calorie, avendo, come già detto, alla fine della produzione un tenore di grassi che va dal 35 al 45% del peso. È un cibo quindi fortemente energetico (circa 380 kcal /100g), sicuramente sconsigliato a chi soffre di dislipidemie, difficoltà digestive e obesità.

Fortunatamente, in questo come anche in altri innumerevoli casi la tradizione contadina ci viene in soccorso in quanto il cotechino e anche lo zampone sono cibi consumati nella stagione invernale ed in particolare, durante la notte di capodanno associato alla presenza abbondante di lenticchie.

Questo salume infatti non può mancare sulle nostre tavole, cotechino o zampone con le lenticchie è il piatto più rappresentativo e ben augurante per l’inizio del nuovo anno. Le lenticchie, fin dal’ epoca dei Romani, erano già considerate un simbolo di ricchezza e regalarle voleva dire augurare che ogni lenticchia si trasformasse in una moneta.

I legumi in genere sono soprannominati “la carne dei poveri” poiché sono una fonte ricca di proteine, calorie, vitamine e sali minerali, in particolare il ferro.

La lenticchia è uno dei primi legumi coltivati nella storia dell’uomo, testimonianze del suo uso alimentare risalgono a 10.000 anni fa.

I legumi in generale hanno un ruolo importantissimo nella nutrizione umana, poiché migliorano il contenuto proteico di una dieta basata sui cereali. Le proteine dei cereali sono mancanti di alcuni amminoacidi essenziali come ad esempio la lisina, mentre i legumi ne contengono in quantità adeguata.

Le lenticchie inoltre hanno proprietà prebiotiche, favoriscono la crescita dei batteri del genere Bifidus (fermenti lattici), e l’abilità di ridurre il colesterolo plasmatico, aumentando l’HDL e abbassando l’LDL.

Bisogna inoltre considerare, che non solo gli zuccheri semplici, ma anche la continua assunzione di proteine animali è fortemente correlato con l’insorgenza del diabete di tipo 2. Anche in questo ambito, il consumo concomitante di proteine vegetali e fibre sono in grado di prevenire questa patologia.

Dunque, per la presenza di legumi, anche il cotechino servito assieme alle lenticchie diventa un piatto accettabile dal punto di vista nutrizionale che potrebbe anche svolgere la funzione di piatto unico. Il Cotechino con le Lenticchie apporta principalmente una buona quantità di lipidi e proteine ad alto valore biologico e una certa quantità di carboidrati complessi e fibre.

Le fibre sono importanti, in quanto possono combattere l’assorbimento a livello intestinale del colesterolo, purché siano preparate senza l’aggiunta di ulteriori grassi animali. Certamente il Cotechino con le lenticchie non è un alimento idoneo ad essere consumato costantemente, né è idoneo alla terapia alimentare di chi soffre di sovrappeso o malattie metaboliche, si raccomanda quindi di mangiarne porzioni piccole abbondando con le lenticchie, prezioso legume che a parità di peso del cotechino ha circa un quarto delle sue calorie.

Il consiglio quindi è quello di abbondare con le lenticchie (circa80g) e accontentarti di poco cotechino (30g). In questo modo andrai ad assumere solo 7g di grassi, 26g di proteine, 43g di carboidrati complessi e 12g di fibre, per un totale di circa 375 calorie.

Dott. Vincenzo Monaco Biologo Nutrizionista